Cene del Gusto 5 Ottobre 2017

Tornano le Cene del Gusto in collaborazione con Strada del Vino Terre di Arezzo:

Giovedì 5 Ottobre

In abbinamento vini Strada del vino Terre di Arezzo
Millefoglie di Grano Verna con cavolo nero, carciofi, nocciole e la sua ricotta
Panzerotto caprese su crema allo zafferano,pomodorini confit, briciole di capperi
Tagliatelline con farina di Grano Verna con funghi porcini e crumble ai frutti di bosco
La cotoletta milanese a modo nostro con panatura croccante su crema di squacquerone, ristretto di pomodoro e melanzana al cartoccio
La Tortina con mele caramellate

Euro 35,00

Prenotazione Obbligatoria | Inizio Cena ore 20:30

Negli anni ‘50 fu creata una varietà di frumento tenero da coltivare in montagna, per garantire il consumo di pane bianco alle popolazioni abituate solo a pane di castagne e di patate. La nuova varietà fu ambientata in Casentino e fu poi pubblicata con il nome di Verna. L’introduzione in coltivazione di Verna consentì agli agricoltori di seminare in epoca “precoce”, e di coltivare frumento anche nelle zone di collina e di montagna più difficili. La granella, che contiene più amido e una bassa quantità di glutine, viene macinata a pietra; in tal modo la crusca può essere separata per l’ottenimento di una farina semi-integrale, ricca di vitamine B ed E e priva dell’acido fitico, prodotto ad elevata digeribilità. Per la panificazione la farina di Verna si avvantaggia dell’uso di lievito madre (o pasta acida) con una lenta e completa degradazione delle proteine del glutine. Si ha così l’eliminazione delle tossine, che possono provocare reazioni di intolleranza. Oltre a caratterizzare odore e sapore del pane, i microrganismi della pasta acida proteggono l’impasto da successive contaminazioni (muffe o altri difetti che possono interessare il pane), garantendone una maggiore conservabilità. Il Consorzio Agrario di Siena e Arezzo è il Custode del germoplasma del grano Verna e ne tutela e certifica ufficialmente la tracciabilità di filiera, con garanzia di un prodotto di alto valore tecnologico, storico e culturale.

La mela Francesca è una mela di bell’aspetto, leggermente allungata, di colore verde pallido uniforme con gota rossa a maturazione; il colore verde rimane predominante, non presenta rugginosità. La polpa è dura, croccante, leggermente acidula e profumata. Raggiunge facilmente calibri medi. Si produce nella provincia di Arezzo. È una mela tardiva che si raccoglie nell’ultima decade di settembre; mostra una buona tolleranza alla ticchiolatura. Come molte vecchie varietà si conserva molto bene fino alla primavera. Gastronomia: viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele, crostate e dolci in genere. Molto comune è l’utilizzo delle mele cotte al forno e al tegame. Si cucina anche in abbinamento al maiale e con selvaggina da piume.

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