La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, che un tempo veniva utilizzata praticamente solo come animale da lavoro e ora è allevata esclusivamente per la sua produzione di carne, il cui nome deriva dalla Val di Chiana.
Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni; in epoca etrusca e romana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità per il suo mantello bianco e candido.
Dalla Val di Chiana, la Chianina è una razza esportata un po’ ovunque nel mondo: in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, dov’è utilizzata sia in purezza sia come incrocio su razze locali.
Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché, essendo una razza di non facile fecondazione, rischia l’estinzione e la contraffazione della sua carne.
La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo.
