La disfida delle Eccellenze & Cene del Gusto – Giovedì 6 dicembre 2018

Tornano le Cene del Gusto in collaborazione con Strada del Vino Terre di Arezzo:

Giovedì 6 dicembre 2018

In abbinamento vini Strada del vino Terre di Arezzo

Millefoglie di grano Verna con carciofi, cavolo nero, uvetta, briciole di nocciole

Polenta di farina di grano Saraceno con battuta di anatra a coltello e gocce di Abbucciato

La zuppa di Fagioli Zolfini con tagliolini tirati a mano e quenelle all’erbette

Espressione di maialino con castagne del Pratomagno e ristretto di Sangiovese

Delizie della tradizione

 

Euro 38,00

Prenotazione Obbligatoria | Inizio Cena ore 20:30

Negli anni ‘50 fu creata una varietà di frumento tenero da coltivare in montagna, per garantire il consumo di pane bianco alle popolazioni abituate solo a pane di castagne e di patate. La nuova varietà fu ambientata in Casentino e fu poi pubblicata con il nome di Verna. L’introduzione in coltivazione di Verna consentì agli agricoltori di seminare in epoca “precoce”, e di coltivare frumento anche nelle zone di collina e di montagna più difficili. La granella, che contiene più amido e una bassa quantità di glutine, viene macinata a pietra; in tal modo la crusca può essere separata per l’ottenimento di una farina semi-integrale, ricca di vitamine B ed E e priva dell’acido fitico, prodotto ad elevata digeribilità. Per la panificazione la farina di Verna si avvantaggia dell’uso di lievito madre (o pasta acida) con una lenta e completa degradazione delle proteine del glutine. Si ha così l’eliminazione delle tossine, che possono provocare reazioni di intolleranza. Oltre a caratterizzare odore e sapore del pane, i microrganismi della pasta acida proteggono l’impasto da successive contaminazioni (muffe o altri difetti che possono interessare il pane), garantendone una maggiore conservabilità. Il Consorzio Agrario di Siena e Arezzo è il Custode del germoplasma del grano Verna e ne tutela e certifica ufficialmente la tracciabilità di filiera, con garanzia di un prodotto di alto valore tecnologico, storico e culturale.

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